Champagne et vin

La “star” des vins est incontestablement le champagne AOP. Ce dernier mot est une “Appellation d’Origine Protégée” (AOP). Pour l’avoir, le vin pétillant doit être impérativement élaboré dans une région sise dans le nord-est de la France.

Certains aiment savourer le champagne avec un gateau croustillant, fondant ou laqué. D’autres préfèrent le boire en mangeant du caviar. Pour prétendre à l’appellation “champagne” le vin doit évidemment produire des bulles. Mais il doit aussi avoir une traçabilité en termes de cépages, de production à l’hectare et du processus permettant de passer du vin apparemment ordinaire au champagne couleur or.

Genèse du champagne

Les premiers vins produits dans la région de Champagne n’avaient pas de bulles. De plus, ils étaient souvent de couleur sombre.

Puis, la production a évolué vers des vins clairs recevant le qualificatif “nature”. C’est le roi Henri IV, qui a permis de porter cette création locale hors des frontières de ce département.

S’il y a une personne qui a beaucoup contribué à la recherche vinicole, c’est Dom Pérignon. Ce dernier a mené de nombreuses expérimentations dans l’abbaye d’Hautvillers. Objectif : définir des techniques innovantes d’assemblage de vins.

Don Pérignon a essayé :

• d’une part, de mieux mélanger des crus
• d”autre part, de parvenir à obtenir du vin mousseux.

Aujourd’hui, même les personnes n’ayant jamais bu un verre de vin connaissent Dom Pérignon dont le patronyme est synonyme de vin !

Le nom de ce religieux est devenu une marque déposée produisant : huit millions de bouteilles dans les années 1800, puis 28 millions un siècle plus tard. Cette production a été multipliée par 11 en l’an 2015.

Comment le vin devient-il champagne ?

Pour résumer à l’extrême, le champagne a une origine et une composition ternaire. Il contient : le pinot noir N, le meunier N et le chardonnay B. Les exploitations situées en région Champagne commercialisent essentiellement du vin mousseux et blanc.

Pour mériter de porter l’appellation “champagne” le raisin doit :

• être cueilli à la main : l’exploitation agricole ne doit pas utiliser de machine à vendanger. La raison est triple, ce mode de récolte mécanisé peut rayer certaines grappes de raisin qui perdront tout ou partie de leur saveur. L’autre raison est qu’une récolte mécanisée emporte les raisins sans ôter des résidus inopportuns parfois présents sur le fruit. La troisième raison est qu’un automate est incapable de sélectionner exclusivement les grains de raisin mûrs. Or, seuls eux doivent être utilisés pour produire du champagne.
• être pressé dans des installations conformes au cahier des charges.
• respecter cinq autres étapes qui sont : l’assemblage, la seconde fermentation du vin dans sa bouteille, le remuage, l’élimination des impuretés accumulées au goulot. Opération aussi appelée “dégorgement” et le dosage.